Formazione degli operatori alimentari

• Sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).
  Consulta le disposizioni e le scadenze per l’organizzazione e la realizzazione dei corsi durante la fase transitoria ►►
• Consulta le Domande frequenti (FAQ) ►► 

La formazione del personale addetto a

• preparazione
• trasformazione
• manipolazione
• trasporto
• vendita e somministrazione degli alimenti

è un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce infatti uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e  gli operatori economici (OE)   oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata.
Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

In Toscana la formazione in tema di igiene e applicazione del sistema HACCP è disciplinata dalla

• Delibera di Giunta regionale 540 del 6 maggio 2024 ►►
  Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare      

che, in particolare, definisce:

• le responsabilità degli Operatori in tema di formazione (formazione continua: formazione, addestramento, supervisione), i moduli formativi (A, B, C) con i relativi contenuti e le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.
• le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.
La formazione degli addetti del livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A
La formazione degli addetti del livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B;
La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C. 

Gli obiettivi formativi per l’aggiornamento degli addetti del livello 2 e degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti sono stati definiti con decreto dirigenziale 14672/2024 nell’allegato B - Parte I. 
Con lo stesso decreto sono definiti anche gli obiettivi formativi per l’addestramento dei soggetti impiegati nel settore alimentare, allegato B - Parte II. 

Casi di esonero e come richiederlo
E’ esonerato dai moduli formativi, ma non dall’aggiornamento, chi è in possesso dei titoli di studio utili all’esonero
Chi è in possesso di altri titoli di studio/qualifiche professionali può chiedere al Dipartimento di Prevenzione delle Aziende UU.SS.LL la valutazione della documentazione attestante il percorso formativo da cui risulti il superamento di esami su argomenti afferenti ai rischi connessi al consumo di alimenti, e, per quanto riguarda l’esonero dal modulo C, argomenti riguardanti la legislazione alimentare. Il Dipartimento di prevenzione, dopo l’esame della documentazione rilascia, in caso di esito positivo, la dichiarazione attestante il possesso del suddetto requisito, in caso negativo la motivazione del diniego.
      - modulo per la richiesta di esonero
      - modulo (fac simile) di risposta dell’Azienda USL 

Soggetti che possono erogare i corsi di formazione
I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:
 - il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana  e  dalla piattaforma regionale web learning TRIO accedendo gratuitamente, previa registrazione tramite SPID, CIE, CNS - al corso con Codice identificativo “6001-SCO- W“  e denominazione “Igiene dei Prodotti Alimentari - Modulo A - DGR 540/2024” presente nel catalogo dei corsi.
 - i moduli B e C possono essere erogati dalle imprese alimentari per i propri addetti e dalle Agenzie formative accreditate in  Regione Toscana

In particolare le agenzie accreditate, devono chiedere il riconoscimento dei percorsi formativi relativi ai Moduli B e C  sulla base delle schede descrittive approvate con Decreto dirigenziale 10652/2024 come modificato dal Decreto dirigenziale 10946/2024

Docenza nei corsi di formazione
Per svolgere l’attività di docenza è richiesto il possesso di requisiti che attestino le necessarie  competenze, professionalità ed esperienze lavorative e formative nel settore della sicurezza alimentare. - Elenco dei requisiti per la docenza 

Può inoltre essere docente:
1. chi ha svolto attività di docenza nei corsi formativi organizzati ai sensi della precedente DGR 559/2008, durante il relativo periodo di vigenza, se in possesso di idonea documentazione a supporto della pregressa attività. Non è previsto l’invio all’Azienda Usl della domanda per richiedere la valutazione e l’attestazione dell’idoneità alla docenza.
2. chi è in possesso di esperienza lavorativa ma con titolo di laurea in materie scientifiche non comprese nell’elenco dei requisiti, che dispone dell’attestazione di idoneità alla docenza  rilasciata dal Dipartimento di Prevenzione della ASL territorialmente competente.
La richiesta di valutazione ed attestazione della suddetta idoneità, unitamente all’apposita documentazione, deve essere inviata  tramite Pec al suddetto Dipartimento, e per posta elettronica, all’indirizzo e email
formazionealimentaristi@regione.toscana.it.  
Le domande, se ricevute dall’Az USL nei primi 5 giorni del mese, saranno evase entro 40 giorni. Per le domande arrivate successivamente non sarà garantito il rispetto della suddetta tempistica.

    • Modulo di richiesta idoneità alla docenza
      
Il Dipartimento di Prevenzione, una volta acquisito il parere del Gruppo di Lavoro “formazione alimentaristi”, provvede a comunicare all’interessato l’esito della valutazione, che sarà valida  su tutto il territorio regionale.

    • Modulo (fac simile ) di risposta dell’Azienda USL

La procedura operativa garantisce l’applicazione uniforme sul territorio regionale dei criteri adottati per la valutazione e l’attestazione dell’idoneità alla docenza da parte dei Dipartimenti di Prevenzione.

Formazione specifica in tema di celiachia
Oltre  al corso previsto per tutti gli alimentaristi, gli operatori del settore alimentare, responsabile dell'attività o suo delegato, responsabile del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell'attività cui è associata l'impresa, disciplinato dalla

• Delibera di Giunta regionale 1128 del 3 agosto 2020 ►► 
• Allegato A – Linee di indirizzo ►► 
• Tabella A dell'Allegato A - Moduli formativi per fascia di rischio ►►

Gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo sono:

• attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.
• attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, ecc), bar, circoli privati, sagre, ecc.
• laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ecc.).

Le indicazioni non riguardano la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti etichettati "senza glutine".

Queste linee di indirizzo, rivolte in particolare al settore della ristorazione pubblica e collettiva, oltre a ridefinire il percorso formativo nell'ambito specifico, chiariscono i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un'attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Altre norme per il settore agricolo

• Delibera di Giunta regionale n. 1260 del 4/12/2000 ►►
  Adozione del regime di semplificazione per il settore agricolo