Autocontrollo

Le imprese alimentari hanno l'obbligo di adottare l'autocontrollo dei propri processi produttivi, predisponendo procedure elaborate secondo i principi della metodologia  HACCP "Hazard Analysis Critical Control Point". 
Il sistema dell'autocontrollo, realizzato con metodologia HACCP, indicata oggi dalla normativa europea quale metodologia da utilizzare per garantire la sicurezza di tutti i consumatori, costituisce una garanzia per la salute del consumatore. Il soggetto, un tempo solo "controllato", diventa "controllore" di se stesso, nella filosofia per cui la sicurezza alimentare coinvolge tutti.

Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili i manuali di corretta prassi igienica, che costituiscono documenti orientativi e didattici voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.
La stesura dei piani di autocontrollo è tuttavia prerogativa di ogni operatore del settore alimentare, che può commisurare gli adempimenti alle proprie effettive necessità.

Per ricerche analitiche, le imprese alimentari si servono di laboratori iscritti nell'Elenco regionale dei laboratori che effettuano analisi nell'ambito delle procedure di autocontrollo delle industrie alimentari istituito con legge regionale 9 marzo 2006 n. 9.
Le modalità di iscrizione nell'elenco sono state fissate nel Regolamento di attuazione della legge approvato con decreto del Presidente della Giunta regionale del 25 ottobre 2006, n. 49/R, mentre la modulistica da utilizzare a tal fine è stata approvata con decreto dirigenziale 14298 del 16 agosto 2021

La metodologia di analisi HACCP nasce negli USA in risposta alla richiesta della NASA di elaborare un programma capace di garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti durante la loro permanenza nello spazio.
L'autocontrollo permette alle aziende alimentari di gestire in maniera ottimale le attività di produzione, trasformazione, confezionamento e vendita dei prodotti trattati e rappresenta la possibilità di controllare e prevenire i rischi che possono insorgere nelle diverse fasi di ogni processo produttivo.

L'operatore alimentare è investito della responsabilità di mettere in atto appropriate misure di sicurezza per prevenire e controllare i rischi relativi alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti che possono insorgere in una qualunque fase di ogni processo produttivo.