Racconti di sviluppo rurale in Toscana

Buoni con gli animali, buoni sulla tavola: i salumi toscani che rispettano l'ambiente

Quando l’unione fa la forza. A dimostrarlo il progetto integrato di filiera che ha coinvolto aziende agroalimentari e di trasformazione della carne suina, realizzato con il sostegno del Psr Toscana 2014-2022. Le aziende, guidate dalla capofila Salumeria di Monte San Savino, hanno potuto collaborare con l’Università di Firenze per innovare la produzione, realizzare prodotti di qualità e rafforzare la filiera toscana.

Progetto: Buoni con gli animali, buoni sulla tavola: i salumi toscani che rispettano l'ambiente

Beneficiario capofila: Salumeria Monte San Savino - Monte San Savino (AR)

Programma di sviluppo rurale (Psr) Feasr 2014-2022:

Partecipazione alla progettazione integrata da parte delle aziende agricole (misura 4.1.3), sostegno a investimenti a favore della trasformazione/commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli (misura 4.2), sostegno a progetti pilota e di cooperazione (misura 16.2) PIF (progetto integrato di filiera)

Importo: contributo erogato 2.193.095,44 euro

Consulta il sito web https://salumeriadimontesansavino.it/ e https://www.dagri.unifi.it/vp-717-filistos.html

Il progetto

Aziende concorrenti che lavorano insieme per innovarsi e migliorare le loro tecniche di produzione: è questa la forza del progetto che ha come capofila la Salumeria di Monte San Savino.

Il cofinanziamento del Psr Toscana 2014-2022 ha permesso ad aziende agroalimentari e di trasformazione della carne suina di collaborare con l’Università di Firenze per realizzare prodotti di alta qualità, più sicuri e in modo più moderno.

Gli obiettivi principali del progetto sono l’ammodernamento dei macchinari per gestire meglio la produzione, garantire la sicurezza dei prodotti dal punto di vista igienico, innovare i prodotti e le tecniche usate, rafforzare la filiera toscana.

I partner del progetto sono aziende molto diverse tra loro: allevatori, produttori di salumi, coltivatori di erbe aromatiche e l’Università di Firenze. Per questo motivo, ogni gruppo ha svolto attività diverse:

le aziende agricole suinicole coinvolte nel progetto hanno migliorato le strutture adibite all’allevamento (stalle, zone parto, mangimificio) e acquistato nuovi macchinari. Questi interventi hanno migliorato i processi produttivi e il benessere animale, con effetti positivi sulla qualità del prodotto finale. L’azienda di erbe aromatiche, che fa parte dei partner, ha innovato la produzione acquistando nuovi macchinari
le aziende trasformatrici hanno acquistato macchine e attrezzature per aumentare la sicurezza alimentare, modernizzare i processi produttivi e migliorare la qualità del lavoro degli addetti. Ad esempio, l’acquisto di una nuova centrale termica ha permesso una maggiore precisione nella cottura dei prodotti e una maggiore sicurezza alimentare. Allo stesso modo, molti passaggi effettuati a mano sono stati resi più sicuri e veloci grazie all’uso di macchinari specifici. Questo ha permesso di aumentare la produzione, standardizzarla e mantenere livelli elevati di qualità e sicurezza
l’Università di Firenze ha coordinato una serie di interventi all’interno del progetto Filistos. Si tratta di un progetto di ricerca con il quale si sono sviluppate diverse sperimentazioni: tecniche di immunocastrazione, inserimento di minerali del tipo zeoliti nell’alimentazione suina durante le fasi di gravidanza e allattamento, sostituzione di nitrati (conservanti) con antiossidanti naturali (mix di tè verde, acerola e rosmarino) nei salumi a breve stagionatura

Risultati

I principali risultati del progetto riguardano:

maggiore collaborazione fra le aziende trasformatrici e tra queste e le aziende agricole del territorio: le aziende trasformatrici, tra loro concorrenti, si sono unite per migliorare la produzione, la qualità dei prodotti e le modalità di lavoro all’interno delle proprie aziende
possibilità di portare avanti diversi investimenti contemporaneamente e di poter acquistare le migliori macchine sul mercato
miglioramento del benessere animale negli allevamenti di suini, dei sistemi di produzione e delle condizioni lavorative del personale
aumento della qualità complessiva del prodotto e possibilità di aumentarne il prezzo di vendita
rafforzamento della filiera locale e creazione di un canale di vendita preferenziale per le aziende che ne fanno parte