Il sapore della terra nell'olio EVO toscano

Il progetto ha consentito di definire una metodologia di analisi che ha identificato gli oliveti in base alle caratteristiche fisiche e chimiche dei terreni in cui sorgono. Ciò pertanto ha fatto sì che si potessero determinare le caratteristiche peculiari dell’olio (sapore, colore, profumo ecc…) in base al tipo di terreno in cui sorgono gli ulivi. A tale progetto hanno partecipato oltre 200 aziende associate tra piccole realtà agricole


Progetto: GeOEVO App

Capofila: Cooperativa Frantoio del Grevepesa

Partner del progetto: 8 partner (aziende, enti di ricerca, università, organizzazioni, ecc.)

• Consulta il sito web del progetto https://geoevo.ciatoscana.eu/ e il sito di Innovarurale

Programma di sviluppo rurale (Psr) Feasr 2014-2022: Progetto finanziato nell’ambito del Partenariato europeo per l’innovazione (Pei), bando PSGO (Progetti speciali dei Gruppi operativi) (misure 16.2, 1.1, 1.2, 1.3)

Importo: contributo erogato 345.764,60  euro

Durata: 2019 - 2022

Il progetto

Dal 1972 i sapori e le tradizioni legati alla produzione dell’olio extravergine di oliva (olio EVO) della Toscana e, in particolare, quello prodotto nella zona del Chianti Classico, sono promosse e tutelate dalla Cooperativa Frantoio del Grevepesa. Gli oliveti dei soci si estendono su un vasto territorio, compreso fra le provincie di Firenze e Siena.

Dal Frantoio al Moraiolo al Leccino e al Pendolino, fino ad arrivare a varietà più rare: è l’unione perfetta di queste cultivar che conferisce l’unicità dell’olio prodotto in quest’area. In questo contesto, in cui il legame tra territorio e prodotto è centrale per la strategia di sviluppo del settore, nasce l’iniziativa di Samuel Pelacani, olivicoltore esperto e socio della cooperativa. Un progetto che, grazie al cofinanziamento del Psr Toscana 2014-2022, punta al raggiungimento di due importanti obiettivi: risponde alla crescente richiesta dei consumatori di acquisire informazioni puntuali sulla provenienza dei cibi (tracciabilità) e valorizzare la produzione, aumentandone la competitività sul mercato.

Il Frantoio del Grevepesa conta circa 200 aziende associate tra piccole realtà agricole e aziende strutturate, distribuite nei comuni di Impruneta, San Casciano Val di Pieve, Greve in Chianti, Poggibonsi e Bagno a Ripoli, spingendosi fino alla zona dell’aretino. Il frantoio produce circa 300.000 litri di olio extravergine di oliva di alta qualità l’anno, all’interno di uno stabilimento realizzato sulle sponde del fiume Greve. Oltre all’attività di trasformazione, la cooperativa si occupa del confezionamento, dell’imbottigliamento e dello stoccaggio dell’olio.

Attraverso il recupero dei noccioli, produce biomassa combustibile, utilizzata per il riscaldamento del frantoio stesso. Il progetto realizzato dalla cooperativa ha visto la definizione di una metodologia di analisi che consente di identificare gli oliveti in base alle caratteristiche fisiche e chimiche dei terreni su cui sorgono. La specifica composizione di un terreno, infatti, è in grado di determinare le caratteristiche peculiari delle olive e quindi dell’olio prodotto in quella specifica area, determinandone profumi, aromi e sapori.

Il progetto è stato realizzato in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali (DAGRI) e il Dipartimento di Scienze della terra (DST), entrambi dell’Università di Firenze, il Biochemie Lab, un laboratorio privato, riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale per effettuare analisi chimiche nel settore oleario, e la Confederazione italiana agricoltori (CIA) cui è stata affidata la realizzazione dei momenti di confronto e gli aspetti formativi del progetto.

Risultati

Grazie allo studio della composizione chimica e morfologica del territorio, è stato possibile identificate le caratteristiche univoche dei diversi oliveti, che conferiscono alle olive le proprietà organolettiche a prescindere dalla varietà coltivata. Lo studio ha permesso di confermare, infatti, che le peculiarità dell’olio EVO di qualità sono correlate in maniera univoca al suo territorio di origine.
Inoltre, grazie alle conoscenze acquisite sui fattori che incidono sulla qualità dell’olio le aziende socie della cooperativa hanno potuto apportare dei cambiamenti al processo produttivo, migliorando i loro prodotti.
I risultati ottenuti aprono un nuovo percorso teso alla definizione di una blockchain, ossia un registro per la tracciabilità che potrà avere ricadute positive in termini di affidabilità delle etichette per i consumatori e di contrasto a frodi e contraffazioni. A tal proposito si intende allestire una piattaforma per la raccolta dei dati che potrà favorire una scelta di consumo consapevole dell’olio EVO e al contempo rafforzare la visibilità internazionale dell’olivicoltura toscana sostenibile.

Più in generale, l’investimento ha permesso di raggiungere dei risultati positivi sia per le aziende della cooperativa che per consumatori e territorio. In particolare: 

• il rafforzamento del legame prodotto-territorio
• l’aumento dell’attenzione per la salvaguardia della biodiversità
• l’innalzamento della qualità dei prodotti
• l’aumento dell’attenzione per le tematiche relative alla tracciabilità dei prodotti a garanzia della loro qualità e sicurezza

I numeri del progetto

200 aziende agricole supportate
300.000 litri di olio extravergine di oliva caratterizzati

Per maggiori informazioni: misure del Psr Feasr 2014-2022 Toscana 2014 - 2022

Parole chiave: Innovazione, psgo, olio evo toscano, impronta territoriale, mappatura, valorizzazione, tracciabilità, filiera, marketing e consumo, gestione del paesaggio e del territorio, qualità, trasformazione e nutrizione