Finocchiona toscana

Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;

Denominazione del Prodotto:
Finocchiona toscana

Sinonimi:
Finocchina

Descrizione sintetica del prodotto:
La finocchiona toscana ha la forma cilindrica tipica del salame, colore rosa e odore e sapore intenso di finocchio (da cui, appunto, il suo nome).

Territorio interessato alla produzione:
Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle varie province.

Produzione in atto:
(scomparso/a rischio/attivo) attivo

Descrizione dei processi di lavorazione:
Le carni suine selezionate vengono macinate e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli, legato e, infine, fasciato.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

• Locale tradizionale di lavorazione
• Attrezzi da taglio e utensili da cucina
• Tritacarne
• Impastatrice
• Insaccatrice
• Legatrice
• Locale tradizionale di conservazione

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità al gusto particolare e alla tipica tecnica di trasformazione, rimasta sostanzialmente invariata rispetto a quella originaria. Le particolari condizioni climatiche, inoltre, influiscono sulla stagionatura del prodotto.

Produzione:
Questo salume è molto diffuso in tutta la regione, soprattutto nelle province di Firenze, Siena, Prato, Pisa. Si può stimare una produzione annua di 6000-7000 quintali.