Racconti di sviluppo rurale in Toscana

Agresto: il prodotto della tradizione toscana che cambia look

Il progetto ruota intorno alla produzione biologica e artigianale di liquori e distillati di erbe locali aromatiche, seguendo secolari ricette tramandate dai monaci, senza l'uso di sostanze di sintesi. Il gruppo operativo è così riuscito a far riscoprire l'agresto, prodotto di nicchia della tradizione toscana, ottenuto da erbe aromatiche spontanee dei boschi dell'Amiata grazie anche alla modernizzazione degli strumenti utilizzati per la cottura del mosto e l'eliminazione dei fumi e dei vapori

Progetto: Agreno Gruppo per ritorvare economie e nuove opportunità

Capofila: Lombardi & Visconti S.a.S.

Partner del progetto: 8 partner (aziende, enti di ricerca, università, organizzazioni, ecc.)

Consulta il sito web del progetto https://agreno.ciatoscana.eu/ e il sito di Innovarurale

Programma di sviluppo rurale (Psr) Feasr 2014-2022: Progetto finanziato nell’ambito del Partenariato europeo per l’innovazione (Pei), bando PSGO (Progetti speciali dei Gruppi operativi) (misure 16.2, 1.1, 1.2, 1.3)

Importo: contributo erogato 325.258,64 euro

Durata: 2019 - 2023

Il progetto

Da oltre 30 anni l’azienda Lombardi e Visconti produce liquori e distillati usando erbe aromatiche e materie prime locali. La produzione è artigianale e biologica, segue le antiche ricette tramandate dai monaci e non prevede l’uso di sostanze di sintesi come addensanti, aromi, coloranti, ecc. Con il cofinanziamento del Psr Toscana 2014-2022, il gruppo operativo (GO) di cui l’azienda fa parte, è riuscito a far riscoprire e a reinventare l’agresto, un antico prodotto di nicchia della tradizione toscana. Si tratta di un condimento ottenuto dalla cottura di uve acerbe con spezie e piante aromatiche spontanee dei boschi dell’Amiata. L’uso di erbe spontanee, che non sono disponibili tutto l’anno, rende la produzione dell’agresto limitata e poco sostenibile.
Il progetto ha come obiettivo quello di riproporre questo prodotto tradizionale in una chiave più moderna e sostenibile, introducendo innovazioni per le tecniche produttive e la conservazione, per perfezionare la produzione dell’agresto e farlo inserire nel registro dei “Prodotti tradizionali della Regione Toscana”.
Il progetto ha permesso di identificare i vitigni e le piante aromatiche necessari per produrre l'agresto e di definire il processo di raccolta e il modo d’uso delle uve immature e diradate. Sono state introdotte delle innovazioni nelle varie vasi del processo di produzione del prodotto, come la cottura del mosto, la filtrazione, l’infusione a freddo delle erbe, la conservazione e lo stoccaggio prima della commercializzazione. Si è provveduto a definire due ricette ben precise, individuando gli ingredienti migliori e le modalità di preparazione ottimali.
Oltre al prodotto e alla produzione, sono stati modernizzati anche gli strumenti utilizzati per produrre l’agresto. Infatti, è stato realizzato un impianto pilota, con macchinari progettati e realizzati appositamente per migliorare la cottura del mosto, la filtrazione e per eliminare i fumi e i vapori che si sviluppano durante la lavorazione.
In un’ottica di sostenibilità ed economia circolare, sono stati studiati gli scarti della lavorazione, nei quali sono stati individuati dei composti che possono essere riutilizzati in campo cosmetico e nutrizionale. Gli interventi hanno permesso anche di realizzare una scheda descrittiva del prodotto, di organizzare un panel di degustazione e di effettuare delle analisi per identificare alcuni aspetti specifici dell’agresto, come il profilo fitochimico, antiossidante e antibatterico.
Infine, per far conoscere il prodotto a un pubblico più vasto e incentivarlo al consumo, sono state svolte varie attività di divulgazione.

Risultati

promozione dell’economia circolare: le uve acerbe passano dall’essere prodotto di scarto a preziosa risorsa
trasformazione di un prodotto tradizionale e territoriale in un ingrediente innovativo, sostenibile e che risponde alle richieste del mercato. Alcuni chef della zona lo hanno inserito nelle loro ricette
grande interesse da parte di numerose aziende vitivinicole nel dedicarsi alla produzione di agresto e renderlo un prodotto distintivo della zona dell’Amiata e di tutta la Toscana

I numeri del progetto