Il pesce fresco è un alimento altamente deperibile a temperatura ambiente.
Per limitare le alterazioni nocive, che si manifestano a carico del pesce, occorre prestare la massima attenzione a due punti fondamentali: l'igiene e la temperatura di conservazione.
Questa pubblicazione vuole fornire agli operatori del settore alimentare le indicazioni sulle misure igieniche preventive e sul sistema di conservazione a freddo del pesce, che prevede il rigoroso rispetto della "catena del freddo".
Vengono impartite anche istruzioni sul corretto utilizzo delle celle e dei banchi frigo e vengono illustrati i rischi microbiologici correlati alla presenza ed allo sviluppo di microrganismi patogeni all'interno dell'alimento.
Particolare attenzione viene riservata alle intossicazioni dovute ad una elevata concentrazione di istamina ed alle azioni preventive da mettere in atto.
Pesce crudo : istruzioni per l'uso
I.Centro Sino Italiano per la sicurezza alimentare
II.Azienda USL 4
III.Servizio sanitario della Toscana
1.Pesci – Conservazione e igiene – Guide
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