Il progetto è rivolto agli oltre 6000 soggetti affetti da celiachia presenti in Toscana.
Il fenomeno - ancora sottostimato se si considera che il dato è riferito alla fine del 2006 ed ai soggetti diagnosticati con biopsia intestinale - ha molte implicazioni sociali. La dieta priva di glutine è l'unica terapia per queste persone -
Il progetto ha tre obiettivi fondamentali: 

1. favorire la formazione degli operatori del settore alimentare sui corretti comportamenti da tenere per la preparazione dei pasti per celiaci nel rispetto della delibera di Giunta regionale 1036/2005.
2. controllare, attraverso esecuzione di tamponi e campioni, che le procedure adottate rivestano in effetti carattere di sicurezza.
3. promuovere incontri di counseling nutrizionale specifico per celiaci.