Il ritorno della ‘fiorentina’, la bistecca con l’osso, autentica bandiera della gastronomia toscana, fa da traino a un settore nevralgico dell’economia toscana (il suo peso è di almeno un quarto del totale della produzione vendibile in agricoltura) in cui l’allevamento dei bovini da carne (circa 4.000), con la rinomata chianina e la maremmana, fa da punta, ma che si allarga anche ad altri ambiti per un totale di circa 18.000 allevamenti.

Da almeno venti anni la zootecnica toscana assiste ad una costante diminuzione del numero di aziende. Un fenomeno parzialmente mitigato da fenomeni di fusione e dai percorsi di qualità perseguiti da gran parte degli allevamenti per vincere la sfida della competitività e alimentare la fiducia del consumatore. Percorsi questi, sostenuti anche dalla Regione attraverso il piano zootecnico: 32 milioni di euro di interventi nel quinquennio 2004-2009 finalizzati a sostenere la modernizzazione degli allevamenti, le azioni volte a sostenere le certificazioni di qualità, le garanzie sulla salubrità dei prodotti, la sicurezza alimentare. Anche in virtù di questo sforzo la Toscana è riuscita a superare le emergenze sanitarie come quelle della mucca pazza senza indebolirsi ma anzi accrescendo la fiducia da parte dei consumatori.
Non a caso il numero di capi bovini allevati è in crescita (sono attualmente 104.000) e crescono gli allevamenti di qualità. Per numeri di capi spicca l’allevamento avicoli (circa 1 milione di capi), davanti agli ovini (600.000) e ai suini (217.000), e ai conigli (182.000). Più limitati per numero di capi gli allevamenti equini (12mila capi) e caprini (10.000).