Sono i prodotti che si associano al territorio da cui provengono, che ne richiamano le specificità, le tradizioni. I prodotti tipici sono il fiore all’occhiello di Un’agricoltura che non si impernia su produzioni di massa, su tecniche industriali, su gusti sempre più omogenei, piatti e standardizzati, ma che tutela e valorizza la biodiversità, difende le civiltà contadine, riconosce l’importanza dell’educazione al gusto. Il record di produzioni certificate (ben 41 solo per il vino e 19 per l’agroalimentare) di prodotti tradizionali censiti (465) e di presidi alimentari (23) dimostra quanto la Toscana sia attenta a queste caratteristiche.

I prodotti a denominazione di origine sono quelli che maggiormente avvicinano il consumatore al luogo di produzione, valorizzano la biodiversità territoriale e la qualità dei prodotti. La Toscana è una delle regioni più certificate in Italia: 19 prodotti agroalimentari (erano 10 nel 2000) hanno ottenuto dall’Unione europea la Denominazione di origine protetta o l’indicazione geografica protetta (Igp): tra i più recenti ingressi la farina di neccio della garfagnana e il il lardo di Colonnata, il miele della Lunigiana e lo zafferano di San Gimignano. Al lavoro per il riconoscimento di molti altri prodotti: dal miele Toscano alla carne di suino Cinto Toscano, dal marrone di Caprese Michelangelo all’agnello del Centro Italia, dalla Finocchiona al Salame Toscano, dai Ricciarelli al Panforte di Siena.. Il vino vanta il record assoluto delle certificazioni di qualità: dal Chianti al Morellino, dal Brunello di Montalcino al Nobile di Montepulciano si contano ben 41 vini a Denominazione di origine, di cui 5 Docg e 36 Doc. Si allunga ogni anno l’ elenco dei prodotti tradizionali che testimoniano la varietà delle tradizioni enogastronomiche toscane. Attualmente i prodotti censiti sono 465: si va dalle bevande (come l’Aspretto di more o la Gemma d’abeto), alle carni (il biscotto di salsiccia piuttosto che il tizzone di Giustagnana), dai prodotti vegetali (la ciliegia di Lari come il fagiolo di Zeri), a pasta, pane e dolci (la cecìna o lo zuccotto massese). Ben 23 sono invece i presìdi toscani dall’ Agnello di Zeri, alla Bottarga di Orbetello, dal fagiolo zolfino al prosciutto del Casentino. Una legge regionale del 2002 fornisce contributi ai servizi di ristorazione collettiva che introducano nei loro menu prodotti biologici, tipici e tradizionali. Già 41 comuni, aziende sanitarie, aziende per il diritto allo studio universitario ne hanno beneficiato.